Layer Cake au Yuzu

Instructions

• Préparation du sirop d'imbibage :

• Dans une petite casserole, mélangez le sucre, l’eau et le zeste d’un yuzu et portez le tout à ébullition pendant environ 15 min, jusque’à ce que le sirop commence à épaissir.

• Ôtez du feu et réservez. 

• Préparation du curd au yuzu

• Dans un récipient, mélanges les oeufs, le sucre et la fécule de maïs.

• Dans une casserole, portez à ébullition le jus d’un demi citron et des 4 yuzus ainsi que le zeste de l’un d’entre eux. 

• Versez une partie sur le mélange oeufs-sucre-fécule en mélangeant à laide d’un fouet. 

• Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux, tout en continuant de fouetter. 

• Stoppez la cuisson et ajoutez le beurre préalablement coupé en morceaux.

• Filmez au contact et réservez au frais.

• Préparation de la chantilly :

• Au robot ou au batteur, montez la crème bien froide en chantilly avec le sucre glace, le zeste d’un yuzu et le mascarpone. 

• Réservez au frais.

• Préparation des génoises :

• Beurrez et farinez 3 cercles de pâtisserie d’un diamètre de 16 cm et disposez-les sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.

• Fouettez les oeufs, le sucre et le zeste d’un yuzu jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 

• Chauffez ensuite le tout au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que l'appareil double de volume et devienne jaune pâle. Retirez le bol du bain-marie et continuez de fouetter jusqu'à refroidissement complet.

• Préchauffez le four à 170°C (position basse / chaleur tournante )

• Répartissez la génoise dans les cercles de pâtisserie, tapotez la plaque sur la plan de travail pour bien lisser la génoise et enfournez pour une vingtaine de minutes. La génoise est cuite quand elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement. 

• À la sortie du four, laissez refroidir les moules sur une grille puis démoulez les génoises. 

• Montage du layer cake au yuzu :

• Sur votre plat de présentation disposez un premier disque de génoise et imbibez-le de sirop. 

• Recouvrez le de curd puis de chantilly.

• Placez le deuxième disque de génoise en appuyant légèrement et imbibez-le de sirop. Recouvrez-le également de curd et de chantilly.  

• Placez le dernier disque et appuyez légèrement. 

• Masquez le tour et le dessus de votre layer cake avec la chantilly.

• Pochez un peu de curd et de crème chantilly sur le dessus de votre layer cake en guise décoration.